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牛轧糖简介

    牛轧糖又称蛋白糖,是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果,剖面可见较多的细孔,结构疏松,组织细致。 它的英语名为Nougag,因此音译成“牛轧”,其实与牛无关,也有译作鸟结糖、纽结糖的。另有一种高度充气型蛋白糖,糖体外观丰满,组织更为轻柔,英语 名为Marshmallow,音译作马希马洛糖或麦喜麦路糖,意译为棉花糖。
    牛轧糖的特殊原料是卵蛋白,它是一种亲水性胶体,当快速搅拌时能混入大量空气,形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附 层,当冲入熬至相当浓度的糖液时,在连续搅拌的条件下,糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中,使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚,并逐渐坚实,为了提 高糖体的应力和结构完整性,常加入坚果或果仁等作填充料,制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块,在制成 蛋白糖坯后,还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的,也可加着色剂,如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等。为了增加其香气,也常加入各种香料,如制成香草牛轧 糖等


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